Fyra små rätter, ibland tre små rätter är en populär och mycket vanligt förekommande valmöjlighet på matsedeln på kinarestauranger – utanför Kina. Kombinationen varierar något, men grunden är i allmänhet jätteräkor, fläsk, biff och kyckling, där de två förstnämna vanligen serveras friterade med sötsur sås. Samtliga rätter anländer till bordet samtidigt, tillsammans med riset, ofta på en speciell plasttallrik med fem fördjupningar och äts utan någon speciell inbördes ordning.
I Sverige introducerades ”Fyra små rätter” på 1973 av krögaren Erland Yang Colliander på restaurang Shanghai (fd. Java) i Stockholm. Colliander, med bakgrund som kock på Berns Kinesiska vid Kornhamnstorg, drev också kinakrogarna Hong Kong vid Kungsholms Strand och Peking på Rådmansgatan.
För 4 personer
600 gram fläskkött (bog, grytbitar eller kotlett)
1,5 paket tempuramix
Marinad:
1,5 msk torr sherry
1,5 msk soya, kinesisk
0,75 tsk salt
Sås:
1,5 dl socker
1,5 dl rödvinsvinäger
2,25 dl ananasjuice
6 msk ketchup
3 msk soya, kinesisk
1,5 krm vitlökspulver
3 msk potatismjöl
0,75 dl vatten till redningen
3 dl krossad ananas på burk
3 dl vattenkastanjer
3 dl skivade burkchampinjoner, avrunna
1,5 st grön paprika
1,5 st Frityrolja, så mycket som behövs
Gör så här:
- Tärna köttet 2×2 cm.
- Blanda marinaden, häll i en plastpåse, lägg i köttet, tryck ut luften och knyt igen. Låt stå ett par timmar i kylen.
- Blanda tempuran enligt paketets anvisningar och vänd ner köttärningarna i frityrsmeten så att de blir täckta på alla sidor.
- Fritera i en järngryta eller tjockbottnad kastrull i 150-gradig olja (använd ugnstermometern). Är oljan för varm blir det bränt utanpå medan köttet fortfarande är rått inuti. Lägg inte i för många tärningar på en gång, utan fritera i omgångar, annars blir oljan kall och allt kokar istället för att friteras.
- Efterhand som köttet blir klart lägger du det på smörpapper i 75-gradig ugn, så att överflödigt fett får rinna av samtidigt som du varmhåller.
- Skär grönsakerna i julienne (3×3 mm, 5 cm långa)
- Blanda såsen i en kastrull och låt koka tills grönsakerna är al dente. Tillsätt redningen och låt koka upp tills bara ett par bubblor syns – inte mer. Får potatismjölsredd sås koka blir det tapetklister av det hela.
