Lammet slaktas när det är mellan en månad och ett år gammalt, med en vikt på mellan 5,5 och 30 kg. Köttet är vanligtvis spädare än från äldre får och förekommer oftare i västliga länder. Årslamm och får har en starkare smak än lamm då de innehåller en högre koncentration av fettsyra. Får och årslamm brukar också vara mindre mört än lamm och passar därför bättre till grytor.
Lamm delas ofta in i tre delar; framdel, fransyska och bakdel. Framdelen inkluderar nacken, axeln, frambenen och revbenen upp till skulderbladet. Bakdelen inkluderar bakbenen och höften. Fransyskan inkluderar revbenen mellan de två andra delarna.
I kväll serveras det lammracks i huset tillsammans med rotfruktsgratäng och en rödvinsreduktion. Jag har aldrig tidigare tillagat lamm, vilket inte beror på att jag inte tycker om det. Det slog mig härom dagen att affärerna sällan skyltar med just lamm. det är alltid fläsk eller nöt som det skyltas med och som tar upp den allra största delen av köttdisken. Dock bör det finnas färskt lamm i alla välsorterade butiker. Om det saknas i din butik så tycker jag att du skall be att få tala med din handlare eller den köttansvarige i butiken. Be dem vänligt att ta hem färskt lammkött till dig! Vi borde äta mycket mer av detta välsmakande kött!
Lammracks
800 gr lammracks
4 st vitlöksklyftor
1/2 kruka rosmarin
1/2 kruka timjan
1 dl olivolja
1 citronklyfta
Salt, svartpeppar
- Sätt ugnen på 200 grader.
- Putsa och skär bort kappan på lammracksen.
- Krossa/hacka 4 klyftor vitlök samt ett rejält knippe rosmarin och timjan.
- Blanda med olivolja samt 1 klyfta citron, salt och peppar.
- Gnid in lammet i marinaden och låt stå och gotta till sig (ju längre desto bättre).
- Grilla lammracksen i en grillpanna cirka 1 minut på varje sida, på hög värme. Pannan skall vara riktigt varm innan du lägger ner dem.
- Lägg dem på en plåt eller i en stor form och in i ugnen tills innertemperaturen har nått 58-59 grader för medium, använd stektermometer för bäst resultat.
- Låt racksen vila sedan du tagit ut dem på en bit hushållspapper i cirka 2 minuter.
- Servera hela eller skär upp i två bitar och ställ dem mot varandra med benen omlott.
Rotfruktsgratäng
2 dl mjölk
3 dl vispgrädde
2 vitlöksklyftor
1 tsk salt, svartpeppar
8 potatisar av mjölig sort
4 rejäla morötter
2 palsternackor
1/2 purjo
1-2 dl riven ost
- Skala och skiva rotfrukterna tunt, 2-3 mm tjocka skivor.
- Blanda mjölk och grädde i en kastrull och låt koka upp.
- Pressa i vitlöken och krydda med salt och peppar.
- Tillsätt rotfrukterna och låt koka på svag värme i 10-15 minuter tills rotfrukterna börjar mjukna. Rör om då och då så att det inte fastnar i botten på kastrullen.
- Häll över i en ugnsäker form, strö över strimlad purjo och riven ost och gratinera i 225 grader varm ugn i minuter tills gratängen fått fin färg och osten blivit gyllengyl.
- Låt gratängen ”sätta sig” minst 10 minuter före servering.
Rödvinsreduktion
1/2 gul lök
2 morötter
1 tsk smör
1/2 dl mörk oxfond
2 dl rött vin
0.75 dl vatten
1 tsk soja
1/2 msk balsamvinäger
1 tsk socker
Grovhacka 2 morötter samt en halv gul lök, 1 knippe timjan och 1 knippe rosmarin.
- Fräs i en panna med smör i några minuter.
- Tillsätt oxfonden, rödvin, vatten, soja, vinäger och socker.
- Låt koka ner på medelhög värme i cirka 1 timme.
- Sila såsen så du bara har den klara delen kvar.
- Fortsätt koka ner den tills den fått en lagom konsistens. Är man otålig kan man fuska och använda sig av lite lite redning på slutet.
