Rödvinsbrässerad oxkind

Serien ”Svenska kockar” fortsätter med Johan Jureskog som med stor framgång driver Rolfs Kök i Stockholm, och även sedan en tid tillbaka köttkrogen AG på Kungsholmen tillsammans med Klas Ljungkvist. AG utsågs till Sveriges Köttkrog i 2012 års upplaga i krogguiden White Guide. Johan har under två och ett halvt år arbetat på Parisrestauranger med stjärnor i Guide Michelin och fick tidigare Rolfs Kök klassad som årets Rising Star i White Guide. Johan är medlem i det svenska kocklandslaget, och vann med laget OS-guld 2004.

Du behöver till ca 6 portioner

Oxkinder

• 3 oxkinder på cirka 400g
• 1 l schysst fylligt rödvin
• 0,5 l mire poix (morot, rotselleri, gul lök, vitlök och purjolök)
• 1 timjankvist
• 1 rosmarinkvist
• 10 vitpepparkorn
• 2 lagerblad

Sås

• Oxkindsavkoket
• 1/2 l kalvsky
• ev. fylligt rödvin
• 1 timjankvist
• 1 rosmarinkvist
• 10 vitpepparkorn
• 2 lagerblad
• molassessocker
• 50 g smör

Tryffelpotatispuré

• 1 kg BF-15 potatis
• 4 dl mjölk
• 1 schalottenlök
• 5 vitpepparkorn
• 1 timjankvist
• 1 tsk salt
• 200 g smör
• 40 g färsk Gotlandstryffel (jag river alltid tryffel, godare och snyggare)
• ev. grädde

Garnityr

• 10 g färsk Gotlandstryffel (jag river alltid tryffel, godare och snyggare)
• Kruspersilja (Grovhackad)

Så gör du:

Oxkinder
Putsa oxkinderna. Blanda dem med rödvinet och bouqet garniet. Låt marinera i kylskåp helst 3 dagar. Sila bort spadet i en kastrull. Stek oxkinderna och grönsakerna i smör och lägg dem i spadet. Sjud och skumma i ca 10 timmar tills de är riktigt möra. Ta upp dem och låt de svalna.

Såsen
Sila ner spadet i en ny kastrull. Tillsätt kalvsky och eventuellt lite mer rödvin och reducera till hälften återstår. Lägg i kryddorna och låt koka fem minuter till. Smaksätt med molassessocker, salt och peppar. Red eventuellt av med beurre manié dvs. Lika delar smör och mjöl blandat.

Tryffelpotatispuré
Skala och koka potatisen försiktigt i lättsaltat vatten. Koka upp mjölken med den finhackade schalottenlöken, timjankvisten, vitpepparkornen och saltet. Sila därefter bort löken och kryddorna. Häll av potatisen när den är klar. Låt den torka på spishyllan i 3 minuter innan den passeras genom den finaste insättningen av passeuren. Arbeta sedan in mjölken och 50 g av smöret med en gummiskrapa. Sila därefter genom en chinoise. För i resterande smör, eventuellt lite grädde samt tryffeln (finhackad). Smaka av med salt och peppar.

Garnityr
Skär gräslöken fint. Riv tryffeln.

Upplägg
Skär oxkinderna i små ”tornedeauer”. Värm upp dem lämpligast täckta med plastfolie i vapeur. Smöra upp såsen. Täck oxkinderna med såsen och lägg tryffelstrimlorna ovanpå. Servera purén apart.